ELABORACIÓN DEL TURRÓN ARTESANO

ELABORACIÓN DEL TURRÓN ARTESANO


Elaboración del turrón

En la fabricación del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra mientras en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere el punto adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, momento en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas a la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.



Para la elaboración del turrón de Jijona las operaciones de tueste de la almendra y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo, una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende en láminas de un 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras.

En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y tostada, se somete a una segunda cocción suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos.

En ambos casos, la almendra empleada es la Marcona, la variedad más cara. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad mazapan de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.

Publicado en DULCES TURRONES  

15-12-2015

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