CLASES DE HELADO

CLASES DE HELADO

Los helados tradicionales, a grandes rasgos, se pueden englobar en dos grandes grupos:

Con base de agua o sorbetes. Son helados de fruta, agua y azúcar. En la mayoría de los casos no contienen ningún ingrediente lácteo aunque conviene preguntar en las heladerías, algunos heladeros ponen un poco de leche para que tengan algo de cremosidad.

Éste es su punto débil, no son cremosos, ya que no tienen materia grasa alguna en su composición. Pero a cambio nos dan el sabor de la fruta en toda su intensidad y frescor. Son más refrescantes y tienen menos calorías que los de leche.

En España no gozan todavía de demasiada popularidad pero en Italia, especialmente en las regiones del sur como Sicilia, son muy demandados. La mayor dificultad para el heladero se encuentra en la selección y procesado adecuado de la fruta. Tendremos que procesarla con rapidez y evitar la oxidación especialmente de las frutas más delicadas como los plátanos, manzanas, peras, etc.

Para que se pueda añadir el nombre de una fruta a la denominación “helado de …” deberán llevar un mínimo del 15 % de la fruta correspondiente. Si no alcanzan dicho límite deberán denominarse “helado con sabor a”.

Con base de leche: La mayoría de los helados del mercado pertenecen a este grupo que a su vez, legalmente, en función del porcentaje de materia grasa se dividen en: helados de crema, helados de leche y helados de leche descremada.

  • Los helados de crema deben contener obligatoriamente un mínimo de un 8 % de materia grasa, exclusivamente de origen lácteo.
  • Los helados de leche deben contener obligatoriamente un mínimo de un 2,5 % de materia grasa, exclusivamente de origen lácteo.
  • Los helados de leche desnatada contendrán un máximo de un 0,3 % de materia grasa láctea.

A su vez cada una de estas variedades puede llevar la denominación “mantecado” si contiene un mínimo de un 4 % de yema de huevo.

Publicado en DULCES HELADOS  

06-07-2015

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