HISTORIA DEL HELADO (II). TRACTADO DE LA NEVE Y DEL USO DELLA

HISTORIA DEL HELADO (II). TRACTADO DE LA NEVE Y DEL USO DELLA

En 1.569, el médico Francisco Franco publicó en Sevilla el libro titulado “Tractado de la nieve y del uso della”. En él se describen los distintos usos terapéuticos que se podía dar a la nieve, básicamente enfriando el agua o bebidas que los enfermos bebían. Su autor quería dar a conocer los beneficios para la salud de los enfermos que se derivaban del uso moderado de la nieve ya que todavía estaba vigente en la medicina de su época la teoría hipocrática de que el frío siempre era perjudicial para el enfermo por el principio “nada en exceso”.

En el año 1997 bajo los auspicios del Excelentísimo Ayuntamiento de Jijona se publicó una edición facsímil del mencionado tratado, cuya transcripción y anotación para una mejor comprensión y acercamiento al texto de 1.569 corrió a cargo de Francisco Ferrando Sanjuán.

Extractamos a continuación, una parte de la introducción de dicha publicación ya que nos aporta valiosa información para documentar la tradición heladera de España.

“La costumbre de enfriar bebidas con nieve parece tener, a efectos de la civilización occidental, un origen mesopotámico. Las técnicas relacionadas con el enfriamiento de las bebidas, y con ellas las recetas para la confección de sorbetes llegaron a la península a través de la cultura musulmana, sobre todo una vez que afamados médicos como Razés o Avicena recuperaron la tradición galénica del uso moderado de la nieve frente a la prohibición estricta de la doctrina hipocrática.

Ya a principios de del siglo XVII la aloja, bebida compuesta de agua miel y especias o zumos de frutas era el refresco más popular de toda España hasta el punto que llegó a constituirse en 1.640 un gremio de alojeros. Esta bebida se enfriaba con nieve mediante contacto, aunque ya en el siglo XVIII se utilizaba un sistema de serpentín en las tabernas y alojerías denominado órgano, aparato que según el Diccionario de Autoridades consistía en ‘”una máchina compuesta de dos o tres cañones de estaño que se comunican entre sí, y por un cabo remata en una boca angosta, y por el otro, que se levanta recto, hai uno como brocál de boca grande, del mismo metal. Poneseles nieve encima de los cañones y se llenan de vino u agua, y echando por el brocál la porción que se pide del mismo liquór, sale otra tanta mui fría por la boca angosta’”.

Esta tarea, definitoria del Renacimiento, de redescubrir a los clásicos contribuyó a la generalización de la defensa del empleo de la nieve entre los médicos, aunque algunos heterodoxos personajes españoles defendían su uso antes incluso de esta fecha. Tal es el caso de Enrique de Villena, quien en su Arte Cisoria (1.423), el primer libro de arte culinario español, recordaba el uso de beber con nieve.”

@Helados y Turrones Monerris

Publicado en HELADOS

25-06-2015

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