HISTORIA DEL HELADO (I)

HISTORIA DEL HELADO (I)

LOS POZOS DE NIEVE

Cerca de la costa del Mediterraneo, en la sierra de La Carrasqueta, a unos 1.200 metros de altitud se conservan todavía los restos de antiguos pozos de nieve. Estas modestas construcciones, en la soledad del monte, apenas visibles, como cabañas de pastores de forma circular, esconden al espectador un amplio y profundo pozo, que sirvió antaño para almacenar la nieve de los inviernos y reservarla durante la primavera y el verano, con la ayuda del frío ambiente de la montaña. Hace tanto tiempo que sólo los documentos de los archivos notariales y municipales nos hablan de ellos, la primera referencia data de mediados del siglo XVI.

Hay una veintena repartidos entre las localidades alicantinas de Ibi, Jijona y Alcoy, aunque ejemplos similares se pueden encontrar por toda la geografía española. Algunos se están restaurando para testimoniar el arraigo de una actividad económica que pervive y caracteriza a dos de estos municipios, Ibi y Jijona: la fabricación de helados, granizados y bebidas frías como la horchata.

Tras las nevadas los hombres y las bestias subían al monte, acarreaban la nieve hasta los pozos y la arrojaban al interior. La pisaban, compactándola y la cubrían con paja, formando capas hasta completar el pozo. Cuando llegaba la ocasión cortaban el hielo en bloques y bien protegidos para evitar que se derritieran por el camino, los llevaban por la noche a las poblaciones vecinas, donde se vendían para distintos usos, como refrescar la canícula estival. La mezcla de hielo y sal permitía conseguir las temperaturas necesarias para hacer helados o granizados. Los barcos de la Armada Real también se aprovisionaban del preciado hielo de las montañas cuando recalaban en el puerto de Alicante.

Los documentos antiguos conservados nos hablan de un servicio que los ayuntamientos arrendaban a particulares para que se encargaran de su explotación y que reportaba ingresos nada despreciables a las arcas públicas.

Aunque los italianos intentan adjudicarse en exclusiva la invención del helado, según los historiadores parece que la costumbre de almacenar la nieve para destinarla durante la primavera y el verano a usos terapéuticos y culinarios es herencia clásica, es decir, de los romanos, que se conservó durante la Edad Media y que gozó de su máximo esplendor en los siglos XVIII y XIX.

A finales del s. XIX la invención de la producción de frío por medios mecánicos relegó rápidamente al olvido a los pozos de nieve. Primero se abrieron en los pueblos y ciudades pequeñas industrias que fabricaban hielo en barras sin que cambiara mucho la forma de hacer los helados. Finalmente el frío llegó, junto con la electricidad, a cada casa y a cada industria que lo necesitara con equipos más pequeños y autónomos que hicieron la vida más fácil a todos.

Lo que no ha cambiado es el principio básico para la fabricación de helados y granizados que consiste en que la mezcla se bate y congela en el interior de un cilindro cuyas paredes son sometidas a un intenso frío. Antiguamente se hacía con hielo y sal y en la era industrial con gases refrigerantes.

Nuestra empresa y nuestros helados son herederos de esta tradición milenaria que tratamos de conservar y mejorar día a día para nuestros clientes. Esperamos que os gusten los HELADOS MONERRIS.

Publicado en RECETAS HELADOS  

28-05-2015

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