LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Todos sabemos que cuando un ser vivo muere su cuerpo se descompone. Esto ocurre por la acción de las bacterias. Los alimentos son partes del cuerpo de otros seres vivos o derivados de los mismos (queso, pan, leche, etc.).

La mayoría de las bacterias son inofensivas pero también existen las patógenas, que pueden provocar enfermedades. Entre las que más suenan están la Salmonella y la Listeria.

Las bacterias, como la mayoría de los seres vivos, necesitan condiciones de humedad, nutrientes y ambiente adecuadas para su desarrollo y proliferación:

  • Temperatura entre 20 y 40 grados centígrados.
  • Grado de humedad superior al 30 %.
  • Medio ambiente con pH neutro.

Por ejemplo, un chocolate o un turrón son alimentos muy seguros y que se pueden conservar a temperatura ambiente por la práctica ausencia de humedad. En los encurtidos y las salazones la presencia de ácido (vinagre) y sal respectivamente impiden el desarrollo bacteriano. Por el contrario una mayonesa o una crema pastelera son alimentos “buenos” para las bacterias pues tienen humedad, nutrientes y un pH neutro óptimos. Conviene extremar los cuidados en el proceso de elaboración y conservarlas refrigeradas (4º C)

Porque, ¿qué ocurre en este tipo de alimentos “buenos” para las bacterias para que la temperatura de conservación sea fundamental para mantenerlos en condiciones seguras para su consumo? Hay una cosa que todavía no habíamos dicho y es que las bacterias tienen dos formas de vida, la activa y la latente. La activa es aquella en la que la bacteria está viva y reproduciéndose. La latente o en esporas, es una forma de vida de resistencia a condiciones hostiles en la que los procesos metabólicos de la bacteria se detienen y ésta se envuelve en una costra que la aísla del ambiente exterior. Cuando pasteurizamos un alimento matamos a las bacterias vivas pero no a las esporas, que aguardarán a que se den las condiciones adecuadas para volver a su forma de vida activa. Con el frío evitamos o retrasamos esto.

La leche y la nata UHT (ultra high temperature) o esterilizadas aunque son alimentos “buenos” para las bacterias, se conservan a temperatura ambiente ya que la elevada temperatura alcanzada en el proceso de elaboración  (130 º C) ha eliminado también a las esporas. El posterior envasado en ambiente estéril evita la recontaminación del producto y asegura su conservación a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo.

Publicado en RECETAS HELADOS TURRONES  

28-04-2014

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